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Protegidos frente a la salmonella

28-VIII-07. La utilización del huevo crudo en la preparación de mayonesas está prohibida en la restauración colectiva desde 1991.

La salmonella es causante de un porcentaje superior al 70% de los brotes de enfermedades de origen alimentario. Desde el Ministerio de Sanidad y Consumo recuerdan que la utilización del huevo crudo en la preparación de mayonesas está prohibida en la restauración colectiva desde 1991.

Las medidas de precaución en la preparación de salsas que se recomiendan sólo para el ámbito doméstico son sencillas y pueden resumirse en los pasos siguientes:

1. Adquirir y utilizar sólo huevos convenientemente envasados y etiquetados y por tanto procedentes de establecimientos autorizados. En la etiqueta del envase debe aparecer obligatoriamente el establecimiento de origen y la fecha de consumo preferente. En la cáscara de cada huevo debe aparecer una clave numérica que permite identificar el establecimiento de origen. Actualmente es voluntario que la fecha de puesta de los huevos aparezca en la propia cáscara, pero sin duda constituye una buena garantía. Cuanto más reciente sea ésta fecha menos tiempo tendrían para multiplicarse los microorganismos en el supuesto de que los hubiera.

2. Conservar los huevos frescos en el frigorífico desde su adquisición hasta el momento en el que se vayan a utilizar. Si es necesario para elaborar la salsa que el huevo recupere la temperatura ambiente, debe pasar fuera del frigorífico el menor tiempo posible.

3. Calcular la cantidad de salsa que se va a consumir inmediatamente pues posibles sobrantes no se deben conservar y se han de desechar. Es pues una elaboración para consumo inmediato. Si se prepara más cantidad del plato, por ejemplo ensaladilla "rusa", que la que se va a consumir de inmediato recomendamos aderezar con la salsa sólo la parte a comer a continuación y reservar el resto sin salsa.

4. Inmediatamente antes de utilizar el huevo – no antes - conviene lavar la cáscara con agua y detergente y secar bien, antes de cascar. El lavado no debe hacerse antes para no debilitar la protección que ofrece la cáscara (porosa) frente a las contaminaciones.

5. Tener cuidado para que no caigan trozos o restos de cáscara ni en la clara ni en la yema. Se desaconseja cascar los huevos en el borde del recipiente en el que elaboramos la salsa.

6. Los recipientes y utensilios utilizados para batir los huevos y preparar con ellos las salsas no deben entrar en contacto con otros alimentos y se han de lavar cuanto antes.

7. Es necesario añadir a la salsa vinagre o limón, para acidificarla y así inactivar posibles gérmenes o, al menos, impedir su multiplicación.

8. Aunque sea muy corto el lapso de tiempo entre preparación y consumo, se debe mantener la salsa recién preparada en refrigeración, hasta su consumo. Lo ideal es que la elaboración y el consumo se sucedan sin tiempos de espera.

9. Servir inmediatamente antes de comer.

 

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