La pérdida de la temperatura óptima de refrigeración o congelación perjudica la seguridad y la calidad del alimento

18-XII-08. Una temperatura de conservación adecuada preservará las características del alimento

Mantener la cadena de frío es fundamental a la hora de garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos. Se denomina "cadena" porque está compuesta por diferentes etapas o eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido, toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto. Por un lado se facilita el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos alterantes como de patógenos productores de enfermedades, y la alteración del alimento por reacciones enzimáticas degradantes.

Sin embargo, una cadena de frío que se mantiene intacta durante la producción, transporte, almacenamiento y venta garantiza al consumidor que el producto que recibe se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en el que los microorganismos han detenido su actividad. Además, una temperatura de conservación adecuada preservará las características del alimento.

Efecto conservante

El frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas, con el consiguiente retraso en la degradación del propio alimento y de su olor, sabor o gusto. Existen dos tipos de conservación a través del frío: la refrigeración y la congelación.

La formación de cristales de hielo debida a la congelación del agua contenida en los alimentos puede deteriorarlos. A mayor velocidad de congelación, menor formación de cristales. Sin embargo, si se rompe la cadena de frío y se produce una descongelación, aunque sea parcial, y una posterior recongelación, se provocará la aparición de cristales.

 



Recuerde

Todos los eslabones implicados en la cadena de frío, desde productores hasta distribuidores y detallistas, deben poner especial atención en preservarla.

De nada serviría esta labor conjunta sin la colaboración del consumidor final, último pero no menos importante elemento de la cadena, que deberá también esmerarse en protegerla.