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Consumir setas con salud

18-X-07. El Gobierno de Aragón recuerda que es necesario poseer unos conocimientos micológicos elementales para evitar posibles intoxicaciones.

Desde el Departamento de Salud y Consumo se recuerda que es necesario poseer unos conocimientos micológicos elementales para evitar posibles intoxicaciones
NP2030/2007

El otoño es la estación micológica por excelencia, por este motivo, los bosques reciben a un gran número de aficionados atraídos por la variedad de setas que se pueden encontrar en ellos. No obstante, conviene recordar que la flora micológica  aragonesa incluye especies muy tóxicas y por ignorancia, falsas creencias o confusión con otras especies, cada año se producen intoxicaciones que pueden llegar a ser mortales, según informa el Departamento de Salud y Consumo del Gobierno de Aragón en una nora te prensa.

Por ello recomiendan tener en cuenta las siguientes indicaciones:

• Ante dudas o desconocimiento de una especie hay que abstenerse de recolectarla y, sobre todo, no consumirla. Una buena forma de resolver dudas es acudir a las sociedades micológicas, que facilitan ayuda y conocimientos científicos para la identificación de los ejemplares.
• No consumir las setas si previamente han provocado intolerancia.
• No tomar setas en cantidades excesivas dada su poca digestibilidad.
• Hay que informarse antes de consumir setas crudas ya que existen especies que sólo pueden consumirse cocinadas, como algunas de gran calidad gastronómica como Morchella spp. ("colmenillas"), que deben ser cocinadas previamente, eliminando el agua sobrante de la cocción.
• Existen especies como Coprinus atramentarius que no pueden ser consumidas acompañadas de ninguna bebida alcohólica porque su interacción provoca una reacción peligrosa tipo "Antabús". (Taquicardia, hipertensión, taquipnea y síntomas de intoxicación enólica)
• Hay que ser selectivo, no debiendo recoger setas en cantidades que no vayamos a consumir, ni recogerlas envejecidas, inmaduras o parasitadas.
• No guardarlas demasiado tiempo sin consumirlas, la mayoría se descomponen rápido.
• El consumo de las setas que crecen en cunetas, zonas industriales, setos y parques de las ciudades o en suelos enriquecidos con abonos químicos, es sumamente peligroso debido a la facilidad que tienen los hongos para acumular metales pesados.
• Comprobar una a una su identidad, porque es frecuente que especies tóxicas y comestibles muy parecidas compartan hábitat y época de fructificación. Si no se está completamente seguro hay que desecharlas.
• En caso de intoxicación o sospecha de ésta, acudir a un centro sanitario urgentemente. Allí, a ser posible, se facilitará información de las especies consumidas y se aportarán los restos disponibles de las setas. No olvidar que unos tipos dan síntomas precozmente, pero otros provocan los primeros síntomas una vez transcurridos varios días.
• Hay que evitar la elaboración de conservas caseras, por el peligro de botulismo. Si se realizan, son más seguras las conservas realizadas en medios ácidos (vinagre), debiendo tratarse en autoclave u olla a presión, y siempre extremando las condiciones higiénicas en el proceso de elaboración. Lo ideal es calentarlas antes de consumirlas.

Prueba del complejo mundo de las setas, es la reciente publicación de la Orden del Ministerio de Sanidad y Consumo que prohíbe la comercialización del Tricholoma equestre, seta conocida como “seta de los caballeros”, considerada a lo largo de la historia como buena comestible, pero hay estudios que relacionan su consumo con casos clínicos en ocasiones graves. (Rabdomiolisis, lesiones en musculatura estriada)

Recomendaciones

Falsas creencias. Hay algunas prácticas y creencias populares que deben desterrarse. Por ejemplo, es falso que:
- Que todas las setas que crecen sobre madera, en laderas y márgenes de bosques o en prados y dehesas donde el ganado pace, sean comestibles.
- Que sean tóxicas sólo aquellas que cambian de color al corte.
- Que todas las que tienen anillo son tóxicas. Los champiñones comestibles, las grandes y deliciosas macrolepiotas y amanitas comestibles, como Amanita caesarea, tienen este elemento.
- Que no son tóxicas si su sabor y olor son agradables
- Que la cocción elimina todas las toxinas.
- Que el ennegrecimiento de una cuchara de plata o de dientes de ajo indique toxicidad.
 - Que la maceración con vinagre o sal elimine las sustancias tóxicas.

Recuerde. Las especies que se van a consumir deben recolectarse cortándolas por la base del pie con cuchillo o navaja. Aquéllas de difícil reconocimiento y las destinadas a su catalogación micológica, se extraen íntegras para su posterior estudio. Ante la duda es mejor no recogerlas, respetándolas sin estropearlas. Es igualmente necesario recolectar sólo las setas cuyo desarrollo permite su identificación, y no es oportuno extraer ni ejemplares muy jóvenes ni los envejecidos. Las de pequeño tamaño seguirán creciendo y además de continuar el ciclo reproductivo desarrollarán mejor las características propias de su especie, permitiendo así una más segura identificación y menos confusión con especies tóxicas. El sistema idóneo de transportar las setas es en recipientes que permitan su protección y aireación, así como la caída al exterior de las esporas, como la tradicional cesta de mimbre.