Según un estudio es más beneficioso cocinar en sistemas eléctricos que de gas

23-II-2010. La exposición a los humos de cocinar debería reducirse lo más posible

Freír carne en una cocina de gas podría ser más perjudicial para la salud que el uso de un sistema eléctrico debido al tipo de humos que se producen, según un estudio de la Universidad de Ciencia y Tecnología de Noruega en Trondheim que se publica en la revista 'Occupational and Environmental Medicine'.

Según los autores "la exposición a los humos de cocinar debería reducirse lo más posible y apuntan a los chefs y cocineros profesionales como los que soportan mayores riesgos".

Los humos de la cocina producidos al freír a temperaturas elevadas han sido recientemente clasificados como 'probablemente carcinogénicos' por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer. En los humos de cocinar con aceites vegetales como los de soja, cártamo, aceite de colza y manteca de cerdo, se han encontrado hidrocarbonos aromáticos policíclicos (HAP) potencialmente perjudiciales, aminas heterocíclicas y aldehidos superiores y mutagénicos, junto con las partículas finas y ultrafinas, según informa la agencia de noticias Europa Press. Sin embargo, no está claro si la fuente de energía o el tipo de grasa utilizado para cocinar tiene algún impacto sobre el contenido de los humos.

En la investigación, se simularon las condiciones descubiertas en un típico restaurante europeo occidental, friendo durante 15 minutos 17 piezas de carne que pesaban unos 400 gramos cada una. Se utilizó margarina o dos marcas diferentes de aceite de soja para cocinar la carne en hornillos de gas o eléctricos. La margarina contenía una mezcla de soja, colza, aceite de coco y aceites de palma además de vitaminas A y D, pero no grasas hidrogenadas.

Partículas ultrafinas

El número más elevado de partículas ultrafinas durante la fritura en el hornillo de gas era considerablemente superior que cuando se cocinaba con electricidad. El tamaño de las partículas con gas era de 40 a 60 nm en comparación con los 80 a 100 nm con electricidad. Las partículas ultrafinas se absorben más deprisa por los pulmones.

Los autores apuntan a que los niveles de HAP y materia particulada descubiertos durante el estudio se encontraban por debajo de los umbrales aceptados de seguridad ocupacional. Sin embargo, añaden que los humos de cocinar contienen varios componentes perjudiciales para los que no existe aún un umbral de seguridad claro y que cocinar con gas parece aumentar la exposición a estos componentes.


Información

Freír carne en una cocina de gas podría ser más perjudicial para la salud que el uso de un sistema eléctrico debido al tipo de humos que se producen.

Los humos de cocinar contienen varios componentes perjudiciales para los que no existe aún un umbral de seguridad claro.